Mezclar en un envase la harina de batata, el polvo de hornear y la sal. Reservar.
Romper bien las yemas con un tenedor, adicionar la miel, el aceite de coco y el extracto de vainilla, y mezclar.
Adicionar el coco rallado y la leche, y mezclar bien.
Luego, unir ambas mezclas, incorporar poco a poco la harina reservada y unificar.
Con la batidora de mano o eléctrica, batir las claras a punto de nieve, hasta que formen picos duros. Incorporar las claras al resto de la mezcla, unir todo de forma envolvente y verter en un molde de bizcocho o en moldecitos para muffins.
Hornear durante 25 minutos, o hasta que la parte superior se haya dorado y que al insertar un palillo en el centro salga limpio.
