Drenar las latas de habichuelas y lavar con un poco de agua . Reservar en frío.
Aparte, rallar el tomate y sazonar con sal y pimienta. Picar los pimientos en cubitos bien pequeñitos e incorporar a los tomates rallados. Agregar igualmente el cilantro y puerro picadito.
Agregar esta mezcla a las habichuelas, mezclar suavemente, rociar un poco de aceite de oliva y finalizar con el queso parmesano.
Servir sobre aguacate o acompañar con tortillas chips.
