Derrita la mantequilla junto con 1 cucharada de aceite de oliva en una ollita o sartén a fuego bajo.
Coloque el pescado sobre una hoja de papel de aluminio (el suficiente para luego cubrirlo completo) y sazone por ambos lados con sal y pimienta; agregue por arriba del pescado la mantequilla derretida con el aceite.
Reserve.
Aparte, coloque en una sartén el vinagre y los ajos y lleve a cocinar por unos minutos hasta que el vinagre empiece a reducir; luego agregue el romero y cocine por unos 2 o 3 minutos más o hasta que reduzca a la mitad.
Luego agregamos la cebolla, alcaparras, pimiento morrón, aceitunas y la mitad del puerro, y cocinamos por unos minutos.
Retiramos del fuego y bañamos con el zumo de 1 limón.
Esta mezcla se la incorporamos al pescado previamente sazonado y lo cubrimos con el papel de aluminio.
Llevamos al horno tapado por unos 15 minutos.
Destapamos y comprobamos la cocción.
Incorporamos los tomates previamente bañados con el zumo de 1 limón, y dejamos cocinar por unos 5-10 minutos más (esto dependerá de la cocción del pescado y del tipo de horno).
Retiramos del horno y agregamos un poco de aceite de oliva por encima y el resto del puerro.
